Abobrinha recheada com Tofu e Hortelã

O tofu, ótima alternativa de recheio, combinou muito bem com hortelã, além disso, esse "queijo" é super nutritivo, grande fonte de proteínas e não possui gordura. Espero que vocês gostem, 100% vegan!

Ingredientes:

- 2 abobrinhas italianas grande

- 2 xícaras de chá de tofu amassado

- 1 tomate picado em cubinhos sem sementes

- 1 colher de sobremesa de azeite
- 1/2 caldo de legumes em pó

- Folhas de hortelã a gosto

- Molho de pimenta a gosto*

- Sal

*Utilizei aqueles molhos de pimenta pronto bem temperadinho.

Modo de fazer:

1 - Primeiramente, lave bem as abobrinhas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Mergulhe-as em um recipiente com água e sal.

2 - Com o auxílio de uma colher de café, raspe a polpa de cada metade da abobrinha. Reserve a polpa de duas metades, o restante pode jogar.

3 - Em um refratário, misture a polpa da abobrinha junto com o tofu amassado, o azeite, o tomate, o caldo de legumes, a pimenta e as folhas de hortelã picadas, verifique o sal.

4 - Recheie uniformemente as abobrinhas e coloque-as em um refratário, cubra com uma folha de papel alumínio e leve para assar no forno em fogo médio. Assim que a abobrinha ficar levemente macia, retire o papel alumínio e deixe gratinar.